TERNI – I dati parlano chiaro: in Italia nel 2021 i vegani e vegetariani sono l’8,2% della popolazione; i vegani rappresentano il 2,4% del totale con un incremento del 9% rispetto al 2020. La maggior parte sono donne – 6,9% contro il 4,7% degli uomini (Fonte dati: Eurispes). Il trend è in crescita costante da anni e due sono i motivi principali alla base di questa scelta: uno stile di vita più salutistico e il rispetto verso gli animali, che non vengono né uccisi né sfruttati a scopi alimentari. Non solo: in crescita è anche la percentuale di persone che pur rimanendo tra gli onnivori, hanno deciso di inserire cibi vegani nella propria dieta.
Ne parliamo con alcuni operatori del settore nella provincia di Terni per capire come si è evoluta la situazione in questi anni e qual è l’offerta vegana in zona.
Serenella Bartolomei è la responsabile di Vegan Food Terni, un progetto dell’associazione Ecologic Point, da oltre dieci anni attiva nella promozione di scelte di vita sostenibili. Vegan Food Terni è nato nel 2016 a seguito della proiezione di una serie di documentari sulla sostenibilità del cibo, tra cui Cowspiracy e Food Revolution. Il progetto ha sostenuto e sostiene l’introduzione nei ristoranti ternani di un ampliamento dell’offerta con un menù aggiuntivo sostenibile, adatto a vegetariani e vegani, ma anche per chiunque abbia voglia di sperimentare nuove esperienze culinarie. Perché sottolinea Bartolomei “il cibo veg non è solo per chi sceglie di essere vegano ma anche per chiunque voglia un’alternativa. Si deve superare questa separazione che è solo mentale.” Dal 2016 a oggi hanno aderito diversi ristoranti quali MioBio, Madre Terra, Holy Food, Vis à Vis e Giamegustav dove è sempre possibile trovare anche cibi vegani.
Fra i locali che a Terni offrono un’ampia selezione di alimenti vegani c’è il Bla Bla Bla di via Cavour. Parliamo con Simone Santocchia, uno dei proprietari. Allargare l’offerta ai prodotti vegani è il risultato anzitutto dell’essere diventato vegano lui stesso. La colazione è sicuramente il punto forte della proposta vegana del locale. “Non è possibile nel 2021 dare una sola scelta per la colazione a un buon 5% della popolazione, considerando che spesso le persone non si accorgono neanche che stanno consumando un prodotto senza derivati animali perché ne sentono solo la bontà.” Dal prossimo mese il locale amplierà ulteriormente l’offerta vegana con una nuova vetrina frigo e l’inserimento di pranzi e cene vegani. “Per quanto riguarda l’aperitivo, quello è sempre stato pensato per tutti ma le verdure rimangono sempre, anche perché hanno un potere straordinario su chiunque se fatte in modo particolare.” Quando gli chiediamo come vede la situazione dell’offerta vegana a Terni anche lui non manca di notare quante resistenze ci siano ancora: “Purtroppo ancora c’è questo blocco giustificato con la solita affermazione retorica – Ma qua stiamo a Terni.”
Altro locale del centro che da anni propone in abbondanza cibi vegani è Holy Food. Ce ne parla Federica Fioretti, che qui lavora come cuoca e fa anche parte di Mercato Brado, il mercato contadino e delle autoproduzioni nato nel 2010, punto di riferimento per tutti gli amanti della genuinità che purtroppo, a causa delle restrizioni dovute alla pandemia, è in pausa. “L’opzione vegana da Holy Food arriva come conseguenza di due necessità. Quella di avere una larga scelta di verdure che spesso, per mancanza di tempo, non si ha la possibilità di preparare in casa, unita al fatto che molte persone hanno intolleranze alimentari a latticini e uova.” Una scelta che è anche maturata con l’esperienza di Mercato Brado. “La mia curiosità e passione per l’orto e per le autoproduzioni, hanno favorito la mia voglia di sperimentare in cucina, cucinando e offrendo prodotti sempre e solo stagionali e del territorio. Anche Holy Food è così: perché sono le persone a fare le cose. Qui in molti ci hanno scelte per la varietà di proposte vegane e molte altre, seppur onnivore, optano spesso per pasti vegani, alcune consapevolmente altre magari no ma entusiaste di quanto appena mangiato. La cucina mediterranea e territoriale offre una miriade di piatti vegani che spesso neanche conosciamo: pasta e fagioli, zuppe e minestre oltre agli ortaggi. Conoscerle e assaggiarle è un gioco bellissimo a cui tutti possiamo giocare, senza necessariamente cercare surrogati vegetali o chissà quale altro prodotto con aggiunte chimiche.” Una riflessione importante, perché rispettare la stagionalità e territorialità del cibo è un passo fondamentale per qualsiasi tipo di alimentazione si scelga.
Tra le esperienze più significative nella provincia di Terni, c’è Vis à Vis. Nato nel 2017 come home restaurant nelle campagne narnesi, oggi è diventato un ristorante, da poco trasferitosi nel centro di Orvieto. Vis à Vis fin dalla nascita ha scelto di offrire ai propri clienti cibi esclusivamente vegetariani disponibili anche in versione vegana. Ne parliamo con il cuoco Emanuele Rengo e con la responsabile di sala e degli eventi Rea Picchiarati, coppia nel lavoro e nella vita. “Vis à Vis nasce e si sviluppa come progetto di cucina vegetariana gourmet, una cucina creativa che propone ricette sempre nuove con uno sguardo alla tradizione e uno alla modernità. Siamo specializzati in tecniche di lavorazione e di cottura delle materie prime che consentono di esaltare il gusto e mantenere le proprietà, ricette stagionali con materie prime autoprodotte, con prodotti tipici del territorio, ritrovando eccellenze italiane dimenticate nel tempo.” La loro è stata una vera scommessa: quella di far apprezzare la cucina vegetariana a chi vegetariano non è “in un territorio, quello ternano, dove la proposta vegetariana/vegana era ed è assolutamente assente, nel quale lo scetticismo nei confronti di questo settore era preponderante ma che oggi è meno forte e le persone pian piano si mostrano più aperte e pronte a provare con meno pregiudizi.” Una cucina riscoperta, senza snaturare i sapori italiani ma al contrario, esaltando le materie prime vegetali del territorio. “È importante anche quello che c’è intorno ai piatti, per coinvolgere le persone e farle entrare in questo mondo. La location, la cura dei dettagli, degli impiattamenti, il modo in cui si racconta un piatto. Tutto questo è necessario per dare dignità e lustro ad una cucina che ha tanto da dare nei colori, nei profumi e nei sapori e che ha tanto da raccontare nelle tradizioni di ogni regione d’Italia.” Quello che spesso si sentono dire dai clienti è che se avessero saputo che il loro era un ristorante vegetariano, non sarebbero neanche entrati. Poi però li ringraziano e tornano.
Sara Costanzi