Giorni fa, una signora molto colta in materia di cibo ha decantato, di fronte ad una platea di persone, il brodo in cui bollire i cappelletti. Ha detto che storicamente veniva diviso in quattro categorie, dove nella prima si parla solo di cappone e nell’ultima di ossa, maiale e bue grasso.
Come sapete amo il Natale tradizionale della mia regione. Quello con la galantina i cappelletti, il cappone, la parmigiana di gobbi e il torciglione. La tradizione, diciamolo, è una cosa che dà sicurezza, che ti porta a casa ovunque tu sia e che ti permette di chiudere gli occhi e di sentirti dentro una Madeleine.
Ogni Natale ha la sua vecchia zia noiosa, quella alla quale nessuno vuole sedere accanto, quella alla quale i bambini fanno linguacce e i grandi evitano come l’influenza. La mia si chiamava Bianca, era la sorella di mio nonno. Non si era mai sposata ed era sempre stata un po’ cattivella.
Il gobbo non è altro che un cardo, come il carciofo e come il suo nobile parente, è pieno di ferro e noiosissimo da pulire. Il ferro fa bene, direte voi, ma cambierete idea appena vedrete come si riducono le mani dopo averne mondati 2 chili.
Per tutta la mia infanzia il Natale è stato romano. Si partiva: armi, bagagli, cappelletti e regali il 24, per essere lì, pronti e vestiti bene per l’apertura dell’albero alle 17 in punto, sì, perché da Roma in giù, il giorno speciale è la Vigilia.
La Vigilia ha le sue mode che cambiano di decennio in decennio, il salmone norvegese negli anni 70 è stato un must delle tavole eleganti di questo banchetto. Gli anni ottanta hanno avuto il tanto deprecato cocktail di gamberetti.
Quando l’autunno si fa strada, ai primi freddi, già si comincia a sentire il Natale. Telefonate tra parenti lontani: chi cucina quest’anno? Chi è disposto a imbandire la tavola? Ma qualsiasi sia la decisione, sono sempre io a portare i cappelletti.
L’ultima e difficile fatica da affrontare per avere una galantina perfetta è la sua gelatina. Penserete: e che ci vuole?… no, la gelatina è roba seria e una volta l’anno va fatta con tutti i crismi e se possibile senza colla di pesce. Cominciamo.
Diciamocelo, il fatto che a questa regione manchi il mare è cosa non da poco, specialmente quando si tratta del cenone della Vigilia di Natale. Non pensiamo ad oggi, pensiamo all’epoca dei nostri nonni e bisnonni, trasportare pesce fresco attraverso sentieri e mulattiere senza mezzi i moderni e refrigerati era praticamente impossibile.
E ora viene il bello, perché direte voi? Perché se siete stati bravi e avete cominciato a lavorare la galantina all’alba, allora riuscirete a portare a termine il lavoro della cottura a sera; se invece sarete stati in chiacchiere, facendo aperitivi in onore delle feste e pettegolezzi, allora sarete costretti a rimettere la sveglia.
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